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La chimie à la cuisine


Présenté par Hervé This
Docteur ès sciences physiques (physico-chimie des matériaux)
Éditeur, auteur, rédacteur en chef (Pour la Science), conférencier, enseignant, membre de l’Académie nationale de la cuisine, Chevalier de la confrérie des amis de l’ortie…
Expert pour le blanchiment du chocolat ou le dégorgement de l’aubergine, spécialiste pour le chambrage des vins ou le gonflement des quenelles…
Résumons avec cette citation d’Air France Magazine : "Hervé This, le chimiste qui cuisine"

 

 

- Détermination de la cinétique du dégorgement de l’aubergine.
- Mesure de la progression d’une marinade (1,5 cm par jour)
- Détermination des conditions de souflement des pommes de terre.
- Confection de mayonnaises sans œuf.
- Étude du gonflement des quenelles.
- Pourquoi il ne faut pas mettre les fruits rouges dans des casseroles en cuivre étamé ?
- Confection d’un mètre cube de blancs en neige à partir d’un seul blanc.
- La béarnaise au chocolat et le biscuit sans farine.
- Faire 24 litres de mayonnaise à partir d’un seul jaune.